Zvěřina, drůbež, vepřové a spousta dobré zeleniny jsou typické potraviny pro královské stoly, které se „přenesly“ i do současné doby. To jsou slova šéfkuchaře Petra Hajného, který byl hostem Báry Hlaváčkové ve 32. dílu podcastu Hradní harašení.
Tentokrát se posluchačům budou sbíhat sliny. Přenesou se na dvůr římského císaře a nahlédnou doslova pod jeho pokličky. Právě tento kousek historie je totiž docela dobře gastronomicky zmapovaný. „Byl to první panovník, který vysázel v Praze vinohrad. Na stůl mu často dávali ryby, zvěřinu, ovoce, kachny, koroptve. Také obiloviny. A zajímavostí bylo, že Karel IV. nechtěl moc jíst kořenovou zeleninu. Žil v tom, že je blíže peklu tím, jak je zarostlá v zemi,“ popisuje jeden z předních českých šéfkuchařů.
Sdílení jídla sbližuje
Když si představíme Noc na Karlštejně, stoly se prohýbají pod jídlem uprostřed, víno teče proudem, všichni se druží. Tento styl stolování, tzv. sharing food, lidi bavil tenkrát a baví i teď. „Je efektivní a efektní, když dostanete kus něčeho upečeného na stůl, ať už je to zelenina nebo maso, a můžete se podělit. Hodně to pomáhá i konverzaci, lidé se o jídle dokážou bavit – dej si tohle, to bylo dobré.“
A tak není překvapením, že příkazy typu „u jídla se nemluví“, jsou Petrovi Hajnému proti srsti. „Kultura stolování je o tom, aby se lidi u stolu bavili, aby se tam cítili dobře. Aby si vychutnali jídlo a debatovali o něm.“
Jak se jedlo v renesanci a baroku
V renesanci je vidět velký vliv Středozemí, hlavně Itálie. Pilo se kvalitní víno, přidávaly bylinky a také se „ve velkém začala používat zelenina, čokoláda, vanilka, prostě věci objevené na cestách po Evropě.“ Čokoláda byla vysokoprocentní a vyráběla se z kávových bobů. Úplně jiná, než ji známe dnes.
Poté přišlo zdobné a okázalé baroko. Byl takový i jídelníček? „Velký vliv měla francouzská kuchyně, která byla hodně o zelenině, uzeninách, začínaly se dělat omáčky a používat smetana, kterou předtím ji neznali. Zajímavé bylo zelí, levná surovina, o které dnes víme, že je plná vitamínů a antioxidantů. Myslím si, že tehdy to věděli taky. Potrpěli si ale i na sladké a ve velkém používali víno, na pití i vaření.“
Mohlo by se zdát, že to byl první výrazný příliv nezdravé stravy. Například uzenin. Jenže ty francouzské se s těmi českými nedají srovnat. „Většinou nejsou tepelně upravené, z velké části je to sušený nebo fermentovaný salám s trochou tuku, aby nebyl suchý. Bez mouky a dalších přidaných věcí, které bývají těžké do žaludku.“
Francouzská kuchyně má nejspíš vliv i na vznik řízku, jehož počátek se datuje na začátek 18. století. Takže není se třeba dohadovat, zda jde o český nebo rakouský objev.
Ludvík XIV. výrazně obohatil gastronomii, ale ujedl k smrti
V debatě o královských kuchyních se Petr Hajný dostal i na dvůr velkého gurmána Ludvíka XIV. Za jeho vlády se plně projevila pravá zámecká kuchyně: stoly plný koroptví, bažantů, zvěřiny či malých prasátek upečených vcelku. Lidé ve velkém pěstovali zeleninu, ovoce, vozili potraviny ze zámoří. Fantazii při vaření meze nekladli.
Francouzský král měl rád všechno, jedl přespříliš a stálo ho to zdraví. „Věřil, že tělo potřebuje očistnou kůru z jezevčího prášku a koňského hnoje. Nevím, co s tím dělal, zda to po sobě patlal…? Přijde mi to dost z cesty,“ má pochybnosti Hajný.
Z pohledu gastronomie je škoda, že lidé přestávají pít
Když přijde řeč na očistnou kúru po jídle v dnešní době, má šéfkuchař jasno. „V žádném případě neříkám, že lidé mají být alkoholici, ale pokud se bavíme o sharování jídla, když jdu na večeři s přáteli nebo s přítelkyní, neumím si ji představit bez skleničky vína. Ne nadarmo je menu postavené od začátku do konce a většinou končí digestivem. Aby člověku slehlo. A to se už moc neděje.“
Jídlo je zážitek. Sdílení mu dává publicitu
Naopak trendem dneška, který vládl i na královských dvorech, je přesvědčení, že jídlo je smyslový zážitek. „Vidíme to dnes a denně díky výdobytku moderní doby. Lidé si fotí jídla, kde jsou, jaké bylo… Chodí do restauracích za šéfkuchaři, za jídly. Chtějí vidět, ochutnat, porovnat a sdílet.“
V tomto směru díky za sociální sítě. „Začínal jsem vařit v 90. letech. Lidi se o vás dozvěděli jenom ze šuškandy, nebo z tištěných novin, které vycházely každý den, nebo jednou za týden či jednou za měsíc. Dneska můžete ve vteřině lidem nasdílet co vaříte, co děláte a podobně. Nezbytná věc pro začátek nebo udržení fungování restaurace.“
Pokud by současní monarchové sdíleli fotky jídel na svých stolech, šlo by hlavně o sezónní věci, na jaře například o zeleninu, chřest, z masa králík či jehněčí. „Třeba britský král Karel III. má rád zvěřinu a sám chodí lovit. K tomu u nich konzumují divoké lososy a mají skvělé hovězí,” prozrazuje Petr Hajný.
Jaké chuťové pohárky ovládá španělská šlechta? Uvědomuje si současná generace, že oproti minulé době často jí ultra zpracované potraviny? A dá se k menu místo alkoholu párovat čaj?
Nejen to se dozvíte ve 32. dílu podcastu Hradní harašení, který si již nyní můžete pustit na Spotify nebo Apple podcasts. Těšíme se na vás vždy 15. den v měsíci. Aby vám nic neuniklo, sledujte náš Instagram, Facebook a Youtube Českého královského institutu.
